工艺变量对隔离的豆蛋白基高湿度肉类模拟物的物理化学,纹理和结构性质的影响
1Department of Food Science and Technology, Food and Feed Extrusion Research Center, Kongju National University, Yesan 32439, Chungnam, Republic of Korea.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 23, 2023
概括
优化孤立豆蛋白 (IPP) 肉类类型需要仔细控制挤出条件. 较低的水分含量显著提高了纹理和纤维结构的形成,这对于肉类类型质量至关重要.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 开发基于植物的肉类类型对可持续的食品系统至关重要.
- 孤立的豆蛋白 (IPP) 为肉类模拟生产提供了一个有前途的基础.
- 了解挤出参数是实现所需肉类模拟性能的关键.
研究的目的:
- 为了确定基于孤立豆蛋白 (IPP) 的肉类类型的最佳高湿度挤出 (HMEC) 条件.
- 为了研究水分含量,桶温度和螺丝速度对HMMA属性的影响.
- 阐明挤出对基于IPP的肉类类型的物理化学,纹理和结构特征的影响.
主要方法:
- 孤立豆蛋白 (IPP) 的高湿度挤出 (HMEC).
- 多样化的工艺参数:含水量 (55-60%),桶温度 (165-175°C),螺丝转速 (150-200rpm).
- 评估了物理化学 (蛋白质溶解性),纹理 (TPA,切割强度) 和结构性 (二次蛋白质结构) 属性.
主要成果:
- 湿度含量显著影响了物理化学和纹理特性 (p < 0.05).
- 较低的水分含量 (55%) 增强了纹理,纤维结构,TPA和切割强度.
- 挤出降低了蛋白质溶解度,增加了β-sheet/β-turns,表明蛋白质变性.
结论:
- 湿度是影响高湿度肉类模拟 (HMMA) 特性最关键的因素.
- 确定了最佳挤出条件:55%的湿度,175°C的桶温度,200rpm的螺丝转速.
- 这些条件促进了基于IPP的肉类类型的可取纹理和结构属性.
