莫林加油对油炸土豆的营养和安全影响
Silia Boukandoul1,2,3, Farid Zaidi1, Carla S P Santos2
1Département des Sciences Alimentaires, Faculté des Sciences de la Natureet de la Vie, Université de Bejaia, Route Targa Ouzemour, Bejaia 06000, Algeria.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 23, 2023
概括
香油 (MOO) 和橄油 (OO) 比向日油 (SFO) 更好地保护油炸土豆免受氧化. 一种SFO/MOO混合物增强了维生素E,并减少了炸中的有害化合物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养化学 营养化学
- 脂质氧化作用 脂质氧化作用
背景情况:
- 油炸对食品的营养质量有很大影响,导致不良化合物的形成.
- 油炸油的选择会影响油炸产品的氧化稳定性和营养成分.
研究的目的:
- 为了评估Moringa oleifera油 (MOO) 对油炸土豆质量的营养影响,与橄油 (OO) 和向日油 (SFO) 相比.
- 评估日油/Moringa oleifera 油 (SFO/MOO) 混合物在间歇性油炸过程中减轻氧化降解的有效性.
主要方法:
- 断断续续地在180°C下土豆15小时5天,使用MOO,OO,SFO和80/20 SFO/MOO混合物.
- 分析油脂成分,维生素E,甲酸,反式脂肪酸 (TFAs),以及炸土豆中的挥发性化物.
主要成果:
- 由于氧化应激较低,MOO和OO与SFO相比,表现出酸的更高的保护性.
- 与MOO和OO相比,SFO显示氧化压力更高,TFA增加和挥发性化物更高.
- 该SFO/MOO混合物显著增加了维生素E含量,并减少了炸土豆中的挥发性化物.
- 烯胺和TFA的含量总体上仍然很低,MOO炸土豆的过程污染物含量最低.
结论:
- 在减少氧化应激和工艺污染物方面,Moringa oleifera 油为土豆提供了与橄油相比的营养益处.
- 一种SFO/MOO混合物可以通过增加维生素E和减少有害副产品来提高炸的营养特征.
- 油炸油和混合油的选择显著影响了炸土豆的健康相关质量.
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