填充水位和后处理对3D打印丰富甜点零食的物理参数和贝他因含量的影响
Kristina Radoš1, Kristian Pastor2, Jovana Kojić3
1Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 23, 2023
概括
富含贝他因的麦零食是3D打印和后处理的. 真空干燥最好保存贝他因,而空调烤增强了质地和风味,表明了新型食品的潜力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 增材制造 增材制造 增材制造
背景情况:
- 贝他因是一种非必不可少的氨基酸,为谷物食品的丰富提供功能性质.
- 3D打印使富含谷物食品中的新型形状和纹理成为可能.
- 了解加工对贝他因含量和特性的影响对于3D打印食品至关重要.
研究的目的:
- 为了研究灌装水位和后处理对3D打印的贝他因丰富的麦零食的影响.
- 评估对打印质量,纹理,感官特性和贝他因保留的影响.
- 确定生产功能性和美味的3D打印零食的最佳参数.
主要方法:
- 基于麦的零食的3D打印,填充级别不同 (20%,30%,40%).
- 使用干燥炉,真空干燥机和空气炸进行后处理.
- 对尺寸稳定性,纹理特性,贝他因含量和感官属性的分析.
主要成果:
- 后处理和灌装水平相互作用,影响了尺寸稳定性和贝他因含量.
- 真空干燥最好保存贝他因 (19-31%的损失),其次是空调炸 (28-55%的损失).
- 空气炸的零食 (40%充满) 呈现出优越的脆度和感官吸引力 (质地,气味,味道).
结论:
- 空气炸是一种方便的3D打印零食后处理方法,增强感官质量.
- 真空干燥有效地保存贝他因,但可能会对物理尺寸产生负面影响.
- 需要对充填模式进行进一步研究,以优化3D打印食品中的贝他因保留.
