基于超高性能液体染色学与四极准确轨道轨道测量质谱的基诺亚面粉的脂质学概况和储存期间的变化评估
Ya-Bo Ba1, Rui Li1, Jia-Yi Zhang1
1Key Laboratory of Coarse Cereal Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, School of Food and Biological Engineering, Sichuan Engineering & Technology Research Center of Coarse Cereal Industrialization, Chengdu University, Chengdu 610106, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 23, 2023
概括
高温和高湿度加快了昆的氧化,改变了它的脂质成分. 酶非活性化可以通过减少脂质水解和氧化来改善储存稳定性,这对于确定保质期至关重要.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 昆是营养丰富的,但由于高脂肪和脂酶活性,容易发生氧化.
- 了解存储期间昆的脂质变化对于质量控制至关重要.
研究的目的:
- 为了评估在不同储存条件下昆麦粉的氧化稳定性.
- 在120天的储存期间监测麦脂质组成的变化.
- 为了研究脂酶活性对脂质代谢和氧化的影响.
主要方法:
- 在低低 (LL),正常-正常 (NN) 和高高 (HH) 条件下存储120天的麦粉.
- 脂肪酸,过氧化物值,甲值和脂酶活性的分析.
- 使用UPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS和化学分析 (PCA,PLS-DA) 进行脂质分析.
主要成果:
- 与LL和NN相比,氧化指标在HH条件下显著增加.
- 脂质组成在HH期间发生了显著的变化,TG和DG类受影响最大.
- 脂酶活性与脂质代谢相关,这表明它在水解和氧化中的作用.
结论:
- 高温和高湿度加快了菜脂质的氧化,改变了脂质的形状.
- 酶失活是一种可行的策略,可以在储存期间减缓脂质水解和氧化.
- 这项研究提供了关于麦的储存稳定性和氧化机制的见解,有助于确定保质期.
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