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Updated: Jul 22, 2026
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
10.4K
使用空调和反应风味技术确定高蛋白芯片的最佳加工条件
Gyeong-Tae Jeong1, Changheon Lee1, Eunsong Cha1
1Interdisciplinary Program in Senior Human Ecology, Changwon National University, Changwon 51140, Republic of Korea.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 23, 2023
概括
这项研究开发了一种高蛋白质,无质的洗衣机芯片,使用空气和反应风味技术. 优化加工产生了美味的低热量零食,具有理想的质地和美味的香味.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 工艺工程是过程工程.
背景情况:
- 传统的洗手间小吃往往缺乏蛋白质,可能含有质.
- 开发新的,健康的零食替代品是食品创新的一个不断增长的领域.
- 空气和反应风味技术为创造有吸引力的,营养丰富的食品产品提供了潜力.
研究的目的:
- 为了开发一种高蛋白质,无质的洗衣机芯片.
- 使用响应表面方法 (RSM) 优化处理条件.
- 评估开发的洗手机芯片的感觉属性和营养特征.
主要方法:
- 利用响应表面方法 (RSM) 来确定最佳的面团组成 (,苏里米,米粉) 和反应风味诱导溶液 (RFIS) 参数.
- 采用空气烤来处理和干燥洗器芯片.
- 分析产品特性,包括脆性,膨胀率,蛋白质含量和卡路里含量.
- 进行了定量描述性分析 (QDA),用于对RFIS香味的感觉评估.
主要成果:
- 优化的面团组成:20%的干洗面包,21.3%的头发尾巴surimi,58.7%的米粉.
- 最佳的空气条件:在50°C初始干燥1至2小时后,在195°C温度下52.5秒.
- 实现了理想的纹理 (脆性6.93N,膨胀率116.19%) 和感官属性 (烤土豆般的和味的气味).
- 由此产生的洗衣机芯片含有高蛋白质 (24.26 g%) 和低卡路里 (371.56 kcal).
结论:
- 成功开发了一种高蛋白质,无质的洗衣机芯片,具有吸引人的感官特征.
- RSM是优化食品加工参数的有效工具,用于开发新的零食.
- 开发的洗器芯片代表了一种营养丰富且潜在的可销售的替代零食产品.
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