通过超声波改善酶化化牛肉液的味道
Chao Ye1, Zhankai Zhang1, Zhi-Hong Zhang1
1School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 23, 2023
概括
超声波显著改善了酶化化牛肉液体 (EHBL) 的风味,通过增强乌玛米和甜味,减少鱼味. 这项研究证明了超声波的有效性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物技术是生物技术.
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 酵素化牛肉液 (EHBL) 是牛肉增强剂的关键成分,但其风味通常会因不良味道和鱼味异味而受到损害.
- 超声波是用于增强食品风味的已知技术,但它对EHBL风味概况的具体影响在很大程度上仍未得到研究.
- 提高EHBL的感官属性对于其在食品工业中作为风味增强剂的应用至关重要.
研究的目的:
- 为了研究超声波对酵素化牛肉液体 (EHBL) 的风味特征的影响.
- 分析经过超声波处理后EHBL的味道,气味化合物和物理化学性质的变化.
- 评估超声波作为一种改善EHBL风味的方法的潜力.
主要方法:
- 酵素化牛肉液 (EHBL) 经过超声波 (40 kHz,80 W/L) 处理.
- 使用定量描述性分析 (QDA) 进行了风味分析.
- 使用SPME-GC-olfactometry/MS.分析了物理化学特性和芳香化合物.
主要成果:
- 在EHBL中,超声波显著改善了味道,并消除了异味.
- 关键的物理化学参数,包括总,糖,自由氨基酸 (FAA) 和水解度显著增加.
- 超声波增强了甜味,乌玛米和苦味FAA,增加了关键的芳香化合物和酒精,并显著减少了鱼味,六酸和非门.
结论:
- 超声波是改善酶解牛肉液体 (EHBL) 的味道和气味的有效工具.
- 观察到的风味改善归因于有益化合物 (糖,FAA,酒精) 的增加和不良气味的减少.
- 超声波是一种有前途的技术方法,可以提高牛肉增强器的质量.
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