茶叶收获和加工技术及其对黑茶植物化学特征及其最终品质的影响:一篇综述
Muhammad Aaqil1, Chunxiu Peng2, Ayesha Kamal2
1College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 23, 2023
概括
黑茶的质量是通过采摘,枯,发酵,干燥和储存等加工步骤来确定的. 优化这些因素对于实现所需的茶叶特征和风味特征至关重要.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 化学 化学 化学
背景情况:
- 黑茶 (Camellia sinensis) 是一个具有全球意义的作物,有着悠久的历史.
- 在整个生产过程中,黑茶的最终质量受到许多因素的影响.
研究的目的:
- 调查各种加工步骤对黑茶品质的影响.
- 确定影响黑茶化学成分和感官属性的关键因素.
主要方法:
- 分析加工变量,包括,枯,滚动,发酵,干燥和储存.
- 监测化学变化,例如聚转化为thearubigins (TRs) 和theaflavins (TFs),以及精油含量.
- 评估梅拉德反应在干燥过程中的作用.
主要成果:
- 发酵时间会影响TRs和TFs,影响颜色和味道;发酵增加会提高TRs和降低TFs.
- 精油含量在枯,滚动和发酵过程中增加,但在干燥过程中减少,梅拉德反应补偿了风味和颜色.
- 加速储存条件导致总色彩,TF和TRs略有减少.
结论:
- 每个加工阶段,从摘到储存,都会对黑茶的最终质量产生重大影响.
- 需要先进的机制和客观的技术来优化加工,以获得一致的,高质量的黑茶产品,具有理想的特性.
