在食品加工中使用微生物β-葡萄糖酶释放风味潜力
Mariam Muradova1,2, Alena Proskura1,2, Francis Canon1
1Molecular Mechanisms of Flavor Perception, Center for Taste and Feeding Behavior, INRAE, CNRS, University of Burgundy Franche-Comté, 21000 Dijon, France.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 23, 2023
概括
微生物糖化酶将非芳香糖化物转化为风味化合物. 口腔微生物还通过在口腔中释放芳香化合物来影响口味感知.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 香味是食品和饮料的关键质量指标.
- 香味前体存在于非挥发性糖化物中,在水解时释放挥发性物质.
- 微生物葡萄糖酶对于风味的发展和调制至关重要.
研究的目的:
- 审查食品和饮料加工中来自各种来源的糖化酶的重要性.
- 探索口腔微生物糖化酶在风味感知中的作用.
主要方法:
- 文献综述侧重于糖酸芳香前体和糖酶活性.
- 微生物β-葡萄糖酶对风味化合物的影响分析.
- 检查口腔微生物群在口味释放和感知中的作用.
主要成果:
- 糖酸芳香前体在食品和饮料中广泛存在.
- 微生物β-glucosidases可以增强或减少可取的味道,并减少苦味.
- 口腔微生物群通过挥发性化合物释放有助于风味感知.
结论:
- 糖化酶,特别是微生物糖化酶,对于控制食品和饮料中的香味和味道特征至关重要.
- 口腔微生物活动显著影响食物和饮料的感官体验.
