烤和高压均质化的作用对核桃酸奶的质地,质和微观结构的影响
Bo Jiao1, Bicong Wu1,2, Weiming Fu1,3
1Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, P.O. Box 5109, Beijing, 100193, China.
Food chemistry: X
|December 25, 2023
概括
烤核桃降低了酸奶的质量,而高压均质化改善了它的质量. 同质化减少了颗粒大小,提高了植物酸奶的粘度,硬度和一致性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品技术 乳制品技术
- 植物性食品 植物性食品
背景情况:
- 传统乳制品酸奶的质量已经得到了很好的认可.
- 植物酸奶,就像那些来自核桃核的酸奶,呈现独特的加工挑战.
- 优化纹理和稳定性对于消费者接受植物性替代品至关重要.
研究的目的:
- 调查烤制和高压均质化对核桃核酸奶质量的影响.
- 为了确定处理参数如何影响质性质和微观结构.
- 为改善植物酸奶生产提供见解.
主要方法:
- 核桃颗粒被烤,得到的牛奶在不同压力下经过高压同质化 (HPH).
- 测量了风湿学性质 (G',G',粘度,硬度,一致性).
- 使用共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM) 分析了粒子大小和微观结构.
主要成果:
- 高温烤降低了酸奶的G'和G'值,水容量和硬度.
- 增加同质化压力降低了核桃酸奶颗粒大小.
- 150MPa的均质化显著增加了酸奶的粘度,硬度和一致性,创造了一个更紧的结构.
结论:
- 烤对核桃酸奶质感产生负面影响,而HPH提供了一种可行的质量提升方法.
- HPH有效地降低了颗粒大小并改善了质性质,导致一种更可取的植物酸奶.
- 这项研究为开发高质量的植物性乳制品替代品提供了有价值的数据.
