方法对猪肉香味形成的影响:综合性综述
Shuwei Wang1, Haitao Chen1, Jie Sun1
1Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China.
Food chemistry: X
|December 25, 2023
概括
不同的方法通过改变风味化合物,显著影响猪肉的味道. 本研究根据传热介质对技术进行了分类,以指导猪肉风味发展的研究.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 猪肉是全球消费的肉类,方法多样化.
- 对于消费者和研究人员来说,了解如何影响猪肉的味道至关重要.
- 猪肉的风味发育受到各种传热过程的影响.
研究的目的:
- 总结不同传热介质对猪肉味道的影响.
- 为了确定猪肉过程中产生的风味化合物的来源.
- 为研究猪肉技术和风味概况提供参考资料.
主要方法:
- 基于传热介质的方法的分类:水/蒸汽,热空气,油和其他技术.
- 综述现有的关于不同技术的猪肉风味发展的文献.
- 与特定传热介质相关的风味化合物起源的分析.
主要成果:
- 使用水/蒸汽 (蒸汽,沸,) 的方法影响猪肉的味道不同于干热 (烤,吸烟) 或以油为基础的方法 (炸).
- 每种传热介质 (水,蒸汽,空气,油) 都会导致独特的化学反应和猪肉味道的前体.
- 根据使用的方法和介质,产生或修改特定的风味化合物.
结论:
- 选择传热介质是猪肉的最终风味特征的一个关键决定因素.
- 进一步的研究可以利用这种分类来探索有针对性的风味开发策略.
- 这项研究提供了通过控制过程优化猪肉风味的基本理解.
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