探索初始水分含量对微生物群落和香味生成在Xiaoqu baijiu发酵过程中的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 湿度对于baijiu发酵至关重要,影响微生物的继承和风味的发展.
• 不同水分水平对白微生物群和新陈代谢的确切影响尚不清楚.

研究的目的:

• 研究不同初始水分含量如何影响白发酵中的挥发性化合物,微生物群落和代谢功能.
• 阐明水分,微生物群和风味形成之间的关系.

主要方法:

• 在Baijiu发酵过程中,初始水分水平在50%至70%之间进行.
• 分析包括挥发性化合物,微生物群组成 (识别关键属,如乳杆菌,Dekkera和Pediococcus),以及生态网络特征.
• 使用统计相关性来评估水分对微生物群体和代谢物的影响.

主要成果:

• 较高的水分含量 (高达70%) 导致乙烯酸与乙烯酸乳酸的比率增加,总挥发性化合物增加.
• 增加的水分加快了以乳酸菌为主导的发酵系统的建立.
• 特定的微生物 (Lactobacillus,Dekkera,Pediococcus) 与水分具有积极的相关性,促进了酒精和酸的产生.
• 微生物生态网络的复杂性和稳定性随着水分含量的增加而显著改善 (R2 = 0.94,P = 0.004).

结论:

• 含水量是baijiu发酵中微生物群组成和功能的关键决定因素.
• 湿度驱动的微生物动力学对于形成特有的味味道至关重要.
• 控制初始湿度提供了一个可行的策略,用于调节baijiu生产中的风味化合物配置.