不同烤温度对肉蛋白质氧化和光碳纳米粒子形成的影响
Xue Li1, Yunlong Song2, Lisa Huangfu2
1Agricultural Product Processing Institute, Chongqing Academy of Agricultural Science, Chongqing 401329, China.
Food chemistry: X
|December 25, 2023
概括
在更高的温度下烤肉蛋白会增加它们的氧化,并产生光碳纳米粒子 (CNPs). 蛋白质氧化程度与CNP光强度直接相关.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 蛋白质氧化是影响肉质和新材料形成的关键因素.
- 来自生物来源的光碳纳米粒子 (CNPs) 为各种应用提供了独特的特性.
研究的目的:
- 为了研究肉蛋白在烤过程中的氧化.
- 从子肉中生产的光碳纳米粒子 (CNPs) 的物理化学特性.
- 为了确定烤温度对蛋白质氧化和CNP特征的影响.
主要方法:
- 子肉蛋白在180°C至300°C的温度下被烤.
- 使用硫醇含量,UV-Vis和光谱法来评估蛋白质的氧化.
- 对得到的CNP进行了元素分析 (C,N,O) 和表面功能组分析.
主要成果:
- 蛋白质氧化随着烤温度的提高而增加,硫含量和光谱数据的变化证明了这一点.
- 肉CNP表现出蓝色光,其强度与蛋白质氧化程度呈正相关.
- CNP的元素组成显示,随着烤温度的提高,C含量增加,N和O含量减少.
- CNP表面的特点是含有水友和多环团,包括碳,和胺键.
结论:
- 烤温度显著影响肉蛋白氧化和衍生CNP的特性.
- 蛋白质氧化的程度是决定肉CNP光强度的一个关键因素.
- 子肉作为一种可行的前体,用于合成具有可调节性质的光碳纳米粒子.
