研究老的特征性挥发性风味
Mingcai Duan1,2, Ligen Xu1,2, Tiantian Gu2
1Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315832, China.
Food chemistry: X
|December 25, 2023
概括
老子的特征性味道随着年龄的增长而发展,这是由于不和的自由脂肪酸,如烯酸. 这项研究确定了老化的关键芳香化合物及其形成机制.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 动物科学动物科学
背景情况:
- 子的味道受到年龄和挥发性化合物的影响.
- 了解老化机制可以提高的应用.
研究的目的:
- 描述不同年龄段的子的香味特征.
- 确定关键的风味化合物及其形成途径.
- 调查脂肪酸和子口味之间的关系.
主要方法:
- 使用电子鼻子进行整体香味评估.
- 使用气体染色体质谱法 (GC-MS) 进行挥发性化合物分析.
- 进行了脂肪酸和风味化合物之间的相关性分析.
主要成果:
- 在不同年龄的子中观察到香味特征的显著差异.
- 确定了48种挥发性化合物,包括化物,,醇和化合物.
- 突出了12种特征性风味化合物,如六和二甲基炭酸盐,随着年龄的增长而增加.
- 连接不和的自由脂肪酸,特别是酸,以形成特有的风味.
结论:
- 的老化显著改变了香味和风味的特征.
- 特定的挥发性化合物和不和脂肪酸对于特有的老子味道至关重要.
- 结果提供了关于子风味的发展和识别的见解.
