基于HS-SPME和GC-MS的不同储存年份的大叶黑茶香味质量变化的分析
Suwan Zhang1,2, Lingli Sun1, Shuai Wen1
1Tea Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangdong Provincial Key Laboratory of Tea Plant Resources Innovation & Utilization, Guangzhou 510640, China.
Food chemistry: X
|December 25, 2023
概括
在储存期间,由于挥发性化合物的转移,黑茶的香气会发生变化. 鲜花和水果的音调减少,而辛,酸和木质的香味增加,影响整体质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 在储存期间影响黑茶香气的化学转变尚未完全理解.
- 挥发性代谢物对黑茶的感觉特征有很大影响.
研究的目的:
- 为了研究不同储存期间黑茶挥发性化合物和芳香特征的变化.
- 为了确定关键的代谢物和代谢途径,负责香味变化在老化黑茶.
主要方法:
- 使用高通量固相微提取 (HS-SPME) 与气色谱质谱法 (GC-MS) 相结合.
- 在新鲜 (2021) 和老化的 (2015,2017,2019) 黑茶样本中分析挥发性成分.
主要成果:
- 总共确定了109种挥发性化合物.
- 储存导致36种花和水果香味化合物显著减少,18种辛,酸和木质香味化合物显著增加.
- 林纳和β-离子子是新鲜和老化的黑茶香味的关键贡献者.
- 鉴定出异酸和六酸是老茶中酸性气味的主要原因.
结论:
- 单烯生物合成和二次代谢途径可能在储存期间调解黑茶香味变化方面至关重要.
- 这项研究为了解和管理储存黑茶的香味质量提供了理论基础.
