超声波修饰对pectin与anthocyanin结合能力的影响
Yutong Liu1,2, Yingjia Tong3, Qunyi Tong1,2
1School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China.
Journal of the science of food and agriculture
|December 27, 2023
概括
紫色甜的紫外线对日向花培的超声波修饰增强了它与紫色甜的安东素结合的能力. 这种改进的结合增加了安东的热稳定性,在加热过程中保持了它们的质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- pectin的结构会影响其与酸的结合,影响酸的热稳定性.
- 用超声波 (40 kHz) 进行多种不同时间的修饰.
- 这些修改后的素被用来与从紫色甜中提取的安东基安结合.
研究的目的:
- 为了研究超声波修饰对pectin结构及其与素结合的影响.
- 为了评估点-氨酸复合物的热稳定性.
- 了解pectin和anthocyanins之间的相互作用机制.
主要方法:
- 乳清的超声波修饰.
- 福里埃变换红外光谱法 (FTIR) 用于分析化学结构和相互作用.
- 模拟分子动力学以研究结合机制.
- 高性能液体色谱 (HPLC) 用于评估热稳定性.
- 差分扫描热量计 (DSC) 用于热分析.
主要成果:
- 超声波修饰改变了pectin的化学结构,包括降解侧链和增加灵活性.
- 结合相互作用是由结合,静电和疏水力介导的.
- 超声波修饰时间的增加增强了pectin-anthocyanin的结合,主要是通过更多的键.
- 较强的pectin-anthocyanin结合与在90°C时更好的热稳定性相关.
结论:
- 超声波修饰是一种有效的方法,可以提高pectin与素的结合能力.
- 增强的结合导致了酸的优越热稳定.
- 这种方法有助于在食品中保持安托素的颜色和功能.
