通过碳基甲基化来提高酒厂使用的谷物阿拉比诺基兰的乳化能力
Liwei Liu1, Huirong Yang2, Teodora Emilia Coldea3
1School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China.
International journal of biological macromolecules
|December 27, 2023
概括
来自酒厂使用的谷物中的碳氧甲基化阿拉比诺基兰 (CMAX) 显著改善了乳化能力和稳定性. 在CMAX中更低的替代度 (DS) 为食品应用提供了最佳的乳液稳定性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 酒制造商的花费谷物是一种丰富的阿拉比诺克西兰来源.
- 阿拉比诺西兰的乳化特性可以通过化学衍生来改变.
- 了解阿拉比诺西兰的修改对于食品成分开发至关重要.
研究的目的:
- 调查酒厂使用的谷物中得到的碳甲基化阿拉比诺基兰 (CMAX) 的乳化能力.
- 为了评估不同程度的替换 (DS) 对CMAX功能的影响.
- 探索CMAX作为食品加工中的乳液稳定剂的潜力.
主要方法:
- 阿拉比诺克西兰是从酒厂的花费谷物中提取出来的.
- 阿拉比诺克西兰被碳素甲基化以产生具有不同DS的CMAX.
- 分析了乳化能力,乳液稳定性,z-潜力,水友性和界面吸附.
- 在特定度和pH水平下评估了乳液储存稳定性.
主要成果:
- 碳氧甲基化显著提高了阿拉比诺克西兰的乳化能力和乳液稳定性.
- CMAX表现出降低的z-潜力,增加的水友性和改善的界面吸附.
- 在油滴周围形成了一个更密集,更强的接口,改变了稳定机制.
- 具有较低DS的CMAX有效稳定了0.5%度和pH6-7.7的乳液.
- 较高的DS导致稳定性较差,并且由于过多的离子力增加了花.
结论:
- 碳氧甲基化是一种有效的方法,可以提高阿拉比诺克西兰的乳化特性.
- 作为一种乳液稳定剂,CMAX显示出显著的潜力.
- 优化的DS对于有效的乳液稳定至关重要,在测试条件下,较低的DS是可取的.
- 对于食品工业中的多样化应用,CMAX具有前景.
