用热和非热技术处理的发酵辛的中国白菜中的植物化学物质,抗氧化能力和挥发性化合物变化
Jiayu Guo1, Xiaolan Jike1, Caiyun Wu1
1College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 1, 2024
概括
电子束辐射 (EBI) 和高压处理 (HPP) 有效地延长了发酵的辛的中国白菜的保质期. 这些方法增强挥发性化合物,生物活性化合物和抗氧化活性,与传统热处理相比,提供更好的结果.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 食品化学 食品化学
背景情况:
- 发酵的辛的中国白菜在室温下有有限的保质期.
- 传统的保存方法可能会影响感官和营养素质.
研究的目的:
- 为了评估电子束辐射 (EBI),高压处理 (HPP),巴氏杀菌 (PT) 和自闭馆杀菌 (AS) 在延长发酵辛的中国白菜的保质期方面的有效性.
- 为了研究这些治疗对乳酸菌植物菌数量,植物化学物质,抗氧化活性和挥发性化合物的影响.
主要方法:
- 使用的处理方法:EBI,HPP,PT和AS.
- 对Lactobacillus plantarum殖民地数量的分析.
- 植物化学物质的量化 (,胡卜素,红红色素).
- 对抗氧化剂活性的评估 (DPPH,FRAP).
- 使用气色谱-质谱分析挥发性化合物的分析.
主要成果:
- 对于EBI和AS的治疗有效地使Lactobacillus plantarum无活化.
- EBI和HPP治疗显著增加了挥发性化合物,而HPP显示出更高的增加 (71.53%-84.46%).
- 在200MPa的HPP治疗改善了总的,胡卜素,保留了红色素,并增强了抗氧化能力.
- 根据剂量,EBI治疗增加了总含量和FRAP.
结论:
- 惠普和EBI是有希望的非热技术,可以提高发酵的辛的中国白菜的保质期稳定性和挥发性化合物特征.
- 这些先进的加工方法与传统的热处理相比,提供了更高的保质性,同时增强了理想的品质.
