由AC,DC和脉冲电场处理的豆蛋白分离物的结构,功能和风味的结果
Lunan Guo1, Xijing Wang1, Yiping Ren1
1School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Huayang Xilu 196, Yangzhou, Jiangsu 225127, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 1, 2024
概括
电场 (EFs) 改变了豆蛋白分离物的结构和味道. 脉冲电场 (PEF) 增强了乳化活性,但与直流或交流电场 (DCEF/ACEF) 相比,稳定性降低.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物物理学的生物物理.
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 植物性蛋白质正在作为动物蛋白质的可持续替代品获得引力.
- 处理方法影响蛋白质的结构,功能和感官属性.
- 电场 (EF) 处理提供了一个低碳足迹的方法,最小的变质.
研究的目的:
- 研究脉冲电场 (PEF),直流电场 (DCEF) 和交流电场 (ACEF) 对豆蛋白分离物 (PPI) 的影响.
- 评估PPI中的结构,功能和挥发性化合物变化.
- 评估EFS在食品应用中修改PPI特性方面的潜力.
主要方法:
- 豆蛋白分离物用PEF,DCEF和ACEF进行治疗.
- 使用红外 (IR) 和紫外线光谱分析结构变化.
- 测量了功能性质 (乳化活性,乳液稳定性).
- 使用气色谱-质谱法 (GC-MS) 识别了挥发性化合物.
主要成果:
- EF处理导致IR (蓝移和红移) 和UV (蓝移) 光谱的光谱变化,表明结构变化.
- 与DCEF和ACEF相比,PEF治疗增加了乳化活性指数,但降低了乳液稳定性指数.
- 总共有27种挥发性化合物被确定;EF改变了挥发性概况,可能改变了风味.
结论:
- EF处理显著改变了豆蛋白分离的结构,功能性质和挥发性成分.
- 应用的EF类型比操作参数水平有更大的影响.
- 植物蛋白提供了一个有前途的技术,用于为改善食品产品量身定制植物蛋白质的特性.
