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Updated: Jul 6, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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通过轻微的氧化和酸盐固化处理,改善鱼肉 (sthenoteuthis oualaniensis) 的纹理属性
Jiangxiang Wang1, Zheng Xu1, Wei Lu2
1College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou, China; Key Laboratory of Marine Fishery Resources Exploitment & Utilization of Zhejiang Province, Hangzhou 310014, China; National R&D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 1, 2024
概括
氧化和酸盐固化 (OPC) 通过改变肌肉纤维结构和蛋白质聚合来改善鱼肉质地. 轻度OPC处理可提高水容量和感官属性,为海鲜加工提供了一种新的方法.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 海洋生物技术 海洋生物技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 鱼肉的糊状质感在海鲜加工和产品开发方面构成了挑战.
- 氧化和酸盐固化 (OPC) 是作为一种潜在的方法来修改肉质的研究.
- 了解OPC处理对鱼肉质量的机制对于优化至关重要.
研究的目的:
- 用氧化和酸盐固化 (OPC) 处理来改善鱼肉的面粉质地.
- 阐明负责纹理修改的潜在机制.
- 确定OPC处理的最佳条件,以达到理想的鱼肉质量.
主要方法:
- 鱼肉样本经过不同度的过氧化 (H2O2) 和复杂酸盐溶液 (OPC) 的处理.
- 评估了物理性质 (剪切力,弹性,体重增加,水容量,颜色) 和感官评估.
- 微结构分析,低场核磁共振 (LF-NMR),里埃变换红外光谱学 (FT-IR) 和SDS-PAGE被用来调查潜在的机制.
主要成果:
- 轻度OPC处理 (10mM H2O2) 显著改善了剪切力,弹性,体重增加,水容量,颜色和感觉属性.
- 过度氧化的样本 (20和30毫米H2O2) 并没有产生有利的结果.
- OPC治疗导致肌肉纤维聚合,增加纤维捆之间的间距,并增强水分的分配.
- 实验室研究表明,H2O2诱导蛋白质聚合,碳基组形成,硫基组减少,以及肌纤维蛋白的二次结构变化.
结论:
- 适度的氧化和酸盐固化是一种有效的新方法,可以改善鱼肉的糊状质地.
- 该机制涉及肌肉纤维聚合和蛋白质结构的改变,从而改善了保持水的容量和质地.
- 优化OPC处理为提高鱼肉产品的质量和价值提供了一个有希望的策略.
