了解使用人类胃模拟器丰富了第三代挤出小吃的物理分解和甲素生物可访问性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 生物活性化合物 生物活性化合物

背景情况:

• 第三代零食通过诸如儿茶素之类的成分提供营养益处.
• 挤出加工可以影响添加的生物活性化合物的稳定性和生物可访问性.
• 了解加工影响对于优化功能性食品中的营养物质输送至关重要.

研究的目的:

• 调查挤出参数如何影响甲基素分解和生物可访问性.
• 评估挤出温度和水分含量对零食消化的影响.
• 用一个体外动态消化模型来评估加素丰富的零食.

主要方法:

• 使用人类胃模拟器 (HGS) 进行体外动态消化.
• 测试的挤出温度为110,135和150°C.
• 不同的挤出前水分含量为27%和31%.

主要成果:

• 个别挤出参数对大多数测量变量的影响有限.
• 挤出温度和水分含量之间的显著相互作用影响了消化.
• 27%的水分和150°C的挤压的组合产生了更高的catechin生物可访问性和粉水解.

结论:

• 挤出加工条件可以优化,以提高零食中的甲基素生物可获得性.
• 处理参数之间的相互作用是控制消化行为的关键.
• 加工优化为改善功能性零食的营养质量提供了一条途径.