水凝对芳香的菜油脱皮的作用
Wei Zhang1,2, Yuhuang Yang1, Pengkai Xie1
1State Key Lab of Food Science and Resources, School of Food Science and Technology, Jiangnan University.
Journal of oleo science
|January 3, 2024
概括
水凝有效地去除了芳香的橄油中的牙,保留了超过85%的微量营养素. 这种新的脱皮方法保留了挥发性风味化合物,为传统技术提供了优越的替代方案.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 化学工程是化学工程的重要组成部分.
- 农业化学 农业化学
背景情况:
- 芳香的橄油的价值很高,但传统的脱皮方法会导致香味和微量营养素的显著损失.
- 有效的牙去除对于食用油质量至关重要,但当前的技术面临着水分控制和营养保留方面的挑战.
研究的目的:
- 评估二氧化水凝作为热压菜油的替代脱剂.
- 为了比较二氧化水凝脱皮的有效性与传统的酸性和软性脱皮方法.
- 确定化脱的最佳条件,并评估其对石油质量的影响,包括脂,微量营养素和挥发性化合物.
主要方法:
- 在不同的条件下 (温度,时间,剂量) 用酸盐水凝处理热压缩的菜油.
- 分析了脂,酸值,过氧值,多科菲醇,总和挥发性化合物.
- 水凝脱与传统的酸性和软性脱技术进行了比较.
主要成果:
- 优化脱皮条件:在45°C下15分钟使用1.10%的二氧化水凝剂量.
- 超过97%的脂被删除,超过85%的微量营养素被保留.
- 与传统方法相比,水凝脱显示出显著更高的效率和更好的挥发性化合物的保留.
结论:
- 水凝脱是一种高效和有效的方法,用于生产高品质的芳香的橄油.
- 这种技术最大限度地减少了有价值的微量营养素的损失,并保持了特有的风味特征.
- 水凝为食用油行业的传统脱工艺提供了一个有希望的,改进的替代方案.
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