化小麦:在冷藏储存期间,中国蒸面包的物理化学特性,结构和质量改善
Hua Li1, Qingfeng Wu2, Yanyan Guo2
1College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China; Henan Province Wheat-flour Staple Food Engineering Technology Research Centre, Zhengzhou 450001, China.
Food chemistry
|January 4, 2024
概括
油酸化小麦 (OWB) 通过增强营养和减少缩来改善中国蒸面包 (CSB). OWB有效地延迟了粉的退化,在冷藏储存期间保持了CSB质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 小麦是一种有价值的副产品,有可能用于食品应用.
- 提高中国蒸面包 (CSB) 的营养价值和保质期是食品科学的一个关键目标.
- 粉的逆向降解是冷藏储存期间CSB化的主要原因之一.
研究的目的:
- 开发油酸化小麦 (OWB) 作为CSB的功能成分.
- 研究OWB的物理化学特性和结构.
- 评估OWB在改善CSB的营养和抗衰老能力方面的有效性.
主要方法:
- 小麦用油酸化,以产生OWB.
- 分析了OWB的物理化学特性,包括水性-脂性平衡和乳化能力.
- 有OWB和没有OWB的CSB配方被制备并经过冷藏储存.
- 测量了粉的凝化,硬度和结合水含量,以评估抗效应.
主要成果:
- OWB的水友性-脂友性平衡值为16.0,最大的替代度为0.146.
- 3%OWB的CSB在7天的冷藏储存后,与对照组 (27.12%) 相比,粉凝化程度 (19.55%) 的降低.
- 添加OWB导致CSB的硬度降低,水结合量增加,表明粉再结晶受阻.
- OWB的乳化能力与糖单酸盐相美.
结论:
- 油酸化小麦 (OWB) 是增强CSB的有希望的功能成分.
- OWB有效地抑制了粉的逆向降解,从而改善了CSB在冷藏期间的防腐性能.
- OWB显示了在粉食品中的应用潜力,以防止缩和提高营养价值.
