在模拟冷链中断后,在鱼中评估脂质氧化特征,使用快速蒸发电离化质谱仪模拟冷链中断

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 分析化学 分析化学
• 质谱测量质量谱测量

背景情况:

• 冷链物流对于保持鱼质量至关重要.
• 温度波动可能导致脂质氧化,影响鱼的感觉特性和保质期.
• 了解脂质氧化机制对于海鲜行业至关重要.

研究的目的:

• 用鱼的冷解周期来模拟冷链中断.
• 为了评估使用iKnife-REIMS.进行不同结解周期的鱼的脂质学数据.
• 识别脂质氧化生物标志物并评估它们与感官变化的相关性.

主要方法:

• 鱼样本经过受控的冷解周期.
• 使用快速蒸发性电离质谱法 (REIMS) 与智能手术刀 (iKnife) 结合,进行了脂管学分析.
• 通过CIE-L*a*b*方法进行感官评估,并通过头部空间固相微提取气色谱-质谱分析挥发性化合物.

主要成果:

• 在样本中观察到脂质离子丰度的显著差异 (p < 0.05).
• 确定了34种潜在的脂质氧化生物标志物,包括特定的脂胆和脂肪酸.
• 结解周期与鱼颜色,气味 (主要是由于化物) 和脂质配置文件的显著变化相关,其中8T样本显示了最多的变化.

结论:

• 基于脂质氧化水平,iKnife-REIMS方法准确地区分了鱼肌肉组织.
• 这种技术为在冷链物流过程中监测鱼质量提供了有价值的工具.
• 该研究强调了结解周期对鱼脂质氧化和感官属性的影响.