大气中的冷血通过改变蛋白质结构和氨基酸概况来降低烤花生中的Ara h 1抗原性
1Institute of Food Science and Technology, National Taiwan University, No.1, Sec. 4, Roosevelt Rd, Taipei, Taiwan.
Food chemistry
|January 6, 2024
概括
大气冷血 (ACP) 治疗显著降低了花生过敏原Ara h 1的抗原性,高达91%. 这种非热方法通过改变过敏原的结构来降低花生过敏的风险.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 过敏性研究 研究过敏性研究
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 烤花生增强了味道,但通过糖化增加了过敏性.
- Ara h 1 是一个主要的花生过敏原.
- 先进的糖化终产品 (AGEs) 有助于增加过敏性.
研究的目的:
- 为了研究大气冷等离子体 (ACP) 对Ara h 1过敏性的影响.
- 评估ACP与葡萄糖治疗相结合是否可以降低花生过敏性.
- 评估经过ACP处理后花生蛋白的结构和功能变化.
主要方法:
- 用加糖的空气或气大气冷血 (ACP) 处理的花生蛋白.
- 测量高级糖化最终产品 (AGEs) 的含量和抗原性.
- 使用ELISA和体外消化试验对抗原性的评估.
- 评估氨基酸特征,以及二级/三级蛋白质结构.
主要成果:
- 在30分钟后,ACP治疗使Ara h 1抗原性降低了91% (空气) 和76% ().
- 糖化程度,热稳定性和消化稳定性显著下降.
- 观察到的结构变化包括花生蛋白的变和聚合.
结论:
- 大气冷等离子体 (ACP) 有效地降低了花生过敏原的抗原性 Ara h 1.
- 经过ACP处理,蛋白质结构发生改变,降低糖化,提高消化能力.
- 冷等离子技术为减轻花生过敏影响提供了一个潜在的策略.
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