乳酸在增强酸奶的微生物和感官品质方面的潜在应用,重点是初始培养活动
Walaa G Nadi1, Eman M Taher1, Abeer Abdel Nasser Awad1
1Department of Food Hygiene and Control, Faculty of Veterinary Medicine, Cairo University, 12211, Giza, Egypt.
The Journal of dairy research
|January 8, 2024
概括
乳酸 (LF) 显示出强烈的抗菌活性对食源性病原体,并降低了酸奶中的STEC存活率. 这种天然防腐剂增强了感官特性,而不影响初始培养,提供了一个有前途的乳制品行业应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 乳制品技术 乳制品技术
背景情况:
- 乳制品行业寻求天然防腐剂,以对抗食源性病原体和腐烂微生物.
- 乳酸 (LF) 是一种有前途的抗微生物蛋白,在食品防腐中具有潜在的应用.
研究的目的:
- 评估乳酸 (LF) 对食源性病原体和乳制品腐烂生物的抗菌活性.
- 评估LF对Siga毒素产生大肠杆菌 (STEC) 存活能力,初始培养活性和酸奶中的感觉特性的影响.
主要方法:
- 确定了针对常见的食源性病原体和 Pseudomonas aeruginosa 的 LF 最低抑制度 (MIC).
- 在实验室制造的酸奶中进行了可行性实验,以评估LF对STEC,初始培养和感官属性的影响.
主要成果:
- 肺结核对大肠杆菌和S. typhimurium具有显著的抗菌活性 (MIC值为0.0001和0.01毫克/毫升).
- 在酸奶中,LF在三天内将STEC存活率降低了70-91.6%,并增强了感官特性.
- 在制造或储存期间没有观察到对初始培养活动的负面影响.
结论:
- 乳酸具有强大的抗菌作用,使其成为乳制品行业可行的天然防腐剂.
- 可以将LF应用于发酵乳制品,以减少病原体负载并改善感官质量,而不损害初始培养功能.
