食品类和乳植物菌植物
Rosario Muñoz1, Blanca de Las Rivas1, Héctor Rodríguez1
1Laboratorio de Biotecnología Bacteriana, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), CSIC, Madrid, Spain.
International journal of food microbiology
|January 10, 2024
概括
乳酸植物菌植物通过独特的代谢途径转化食物,产生具有改变生物和感官特性的新化合物. 本综述详细介绍了这些关键的生物转化过程.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 化合物显著影响食物的味道,颜色和性.
- 乳酸细菌,特别是乳植物细菌 (Lactiplantibacillus plantarum) 在植物食品发酵中至关重要.
- 了解L. plantarum的代谢对食品加工至关重要.
研究的目的:
- 综合审查当前关于L. plantarum对食物的代谢的知识.
- 要总结所涉及的代谢途径和酶作用.
主要方法:
- 最近几十年关于L. plantarum和化合物研究的文献综述.
- 对参与生物转化的酶的遗传和生化特征分析.
主要成果:
- L. plantarum可以转化芳香醇和基糖化物.
- 两个不同的代谢途径使基和基酸衍生物的生物转化成为可能.
- 像雌激酶,脱碳酶和还原酶这样的酶是这些途径的关键参与者.
结论:
- L. plantarum 具有专门的代谢能力,用于化合物的生物转化.
- 这些途径产生具有潜在增强生物和感官特性的新化合物.
- 对这些途径的进一步研究可以优化发酵食品的生产.
