微化全麦面的综合性表征:研究各种谷物的技术性质

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 谷物化学 谷物化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 精制面粉缺乏全谷物的营养益处.
• 微缩提供了一种方法,以生产具有理想技术性质的全谷物面粉.
• 尽量减少工业废物是面粉生产的一个关键考虑因素.

研究的目的:

• 用于细粒化 (<160微米) 的微化全麦面 (小麦,麦,麦,大麦,麦,麦) 的特征.
• 为了比较它们的营养和技术特性与普通小麦面粉类型530 (T530).
• 评估它们作为精制面粉替代品的潜力.

主要方法:

• 化学成分分析 化学成分分析
• 阿尔法氨酶活性评估 (下降数量测定)
• 粘贴性质的评估 (氨基镜,快速粘度分析仪 - RVA)
• 测量吸水率的测定方法 (偏远镜)
• 溶剂保留能力 (SRC) 分析 (水和碳酸)

主要成果:

• 微缩小麦粉 (MWF) 显示了最高的营养价值,吸水率和最终凝化温度.
• 全麦麦粉 (MRF) 的营养含量最低,但氨解活性,吸水率和碳酸SRC最高.
• 微化麦粉 (MBWF) 的能量价值和碳水化合物含量最高,糖分,TDF,氨溶性活性和粘贴温度最低.
• 纯小麦面粉530 (T530) 型表现出最低的吸水率.

结论:

• 可以生产微缩全谷物面粉,以匹配精制面粉的特性,同时保持营养价值.
• 不同的全谷物面粉具有不同的营养和技术特征,允许量身定制的应用.
• 进一步的研究可以为特定的全谷物面粉特性优化削工艺.