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Updated: Jun 26, 2026
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Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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含有粉末子或核桃的小麦面团的风病学特征 油蛋糕
Karolina Pycia1, Lesław Juszczak2
1Department of Food Technology and Human Nutrition, Institute of Food Technology, College of Natural Science, University of Rzeszow, Zelwerowicza Street 4, 35-601 Rzeszow, Poland.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 11, 2024
概括
来自子和核桃的食用油蛋糕显著改变了小麦面粉面团的特性,增加了水的吸收和面团的发展时间. 油蛋糕的面团显示出增强的刚性和减少的变形,这表明了潜在的食品工业应用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 类风病学 类风病学 类风病学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 食用油行业的副产品,特别是 (HOC) 和核桃 (WOC) 的油蛋糕 (OC),提供了作为功能成分的潜力.
- 麦粉面团 (WD) 的风学特性对产品质量和加工至关重要.
- 了解加入OC等副产品如何影响面团特性,对于食品创新至关重要.
研究的目的:
- 评估用HOC和WOC取代小麦面粉对面团的风湿性质的影响.
- 为了评估OC添加后吸水,面团发育时间,稳定性和粘性弹性的变化.
主要方法:
- 在5%,10%和15%的水平上,小麦面粉被HOC和WOC替代.
- 测量了Farinograph和extensograph参数,以评估面团的特性.
- 进行了风湿学测量,包括爬行和恢复测试,以确定粘弹性行为.
主要成果:
- 添加油蛋糕显著影响了面团的风湿性质,增加了水的吸收 (平均53.4%) 和面团发育时间 (DDT).
- 面团稳定性增加,软化随着HOC和WOC的加入而减少,特别是在更高的水平 (10%和15%).
- 随着OC含量增加,储存和损失模块 (K'和K′′) 增加,表明硬度增加;面团变得不那么容易变形.
结论:
- 坚果油蛋糕 (HOC,WOC) 是一种有价值的技术添加剂,可以修改小麦粉面团的风湿性.
- 添加油蛋糕会使面团变硬,变形不太容易,对成品的特性有潜在的好处.
- 这些发现表明,在食品工业中,坚果油蛋糕的应用可能性扩大.
关键词:
面团的面团是什么?面团的面团是什么?延伸图 (extensograph) 是一个延伸图.这是一张法林克拉夫 (Farinograph) 的照片.坚果油蛋糕 坚果油蛋糕 坚果油蛋糕具有风湿学性质的物质.水的吸收吸收水的吸收.更多相关视频
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