黑茶中挥发性和非挥发性代谢物的比较在四秒干燥方法下使用广泛向的代谢物
Tianmeng Lan1, Qingbin Zeng2, Lin Chen3
1Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 11, 2024
概括
第二次干燥显著影响黑茶.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业化学 农业化学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 第二次干燥会影响黑茶的味道和香气.
- 在第二次干燥过程中茶叶形状的变化对黑茶质量的影响尚未评估.
研究的目的:
- 调查第二次干燥对黑茶质量的影响.
- 分析茶叶形状与代谢物含量之间的关系.
- 了解不同的二次干燥方法如何影响芳香化合物形成.
主要方法:
- 气相色谱-飞行时间质谱 (GC-TOFMS) 对于挥发性代谢物.
- 超高性能液体染色学-高分辨率质谱学 (UPLC-HRMS) 对于非挥发性代谢物.
- 统计分析以确定代谢物的显著变化.
主要成果:
- 确定了411种挥发性代谢物和253种非挥发性代谢物.
- 观察到氨基酸衍生物,碳水化合物, катехин,黄,酸和有机酸的显著变化 (p < 0.01).
- 特定的氨基酸和碳水化合物与黑茶叶形状相关.
- 热空气二次干燥促进了甜味香味化合物,而其他方法则有利于水果香味化合物.
结论:
- 第二次干燥加工显著改变了黑茶的化学成分.
- 茶叶的形状与某些代谢物的含量有关.
- 不同的二次干燥技术会对香味形状产生不同的影响,提供加工指导.
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