在死后老化过程中胡羊肉的变化 基于ACQUITY UPLC I-Class Plus/VION IMS QTof

科学领域:

• 动物科学动物科学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 肉类是全球营养素的重要来源.
• 了解死后衰老对肉质的影响对于食品行业至关重要.
• 羊肉在老化过程中的质量变化需要详细调查.

研究的目的:

• 调查死后老化对胡羊肉质量的影响.
• 为了分析肉类成熟期间肌肉代谢物的变化.
• 确定参与肉质变化的关键代谢途径.

主要方法:

• 羊的长背肌 (LD) 肌肉样本在4°C下老化长达168小时.
• 测量了包括pH值和切削力在内的肉质参数.
• 使用ACQUITY UPLC I-Class Plus IMS Qtof识别和量化代谢物的代谢分析.

主要成果:

• 随着老化而改善的肉质,其特点是初始pH值下降,然后增加,初始上升后剪切力下降.
• 在死后的衰老过程中观察到肌肉纤维的退化.
• 在470种代谢物中发现了显著的变化,其中79种与KEGG途径有关,包括脂和脂肪酸代谢.

结论:

• 死亡后的衰老显著影响羊肉质量和代谢物概况.
• 脂代谢,糖脂代谢,氨酸代谢和脂肪酸途径在肉类成熟过程中至关重要.
• 这些发现为优化羊肉在屠宰后成熟过程中的肉质提供了洞察力.