提高豆蛋白分离的功能:对高压均质化,超声波处理和联合加工技术的比较研究
Jun Yan1, Sheliang Zhao1, Xingfeng Xu2
1College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, Shaanxi, PR China.
Current research in food science
|January 11, 2024
概括
高压均质化 (HPH) 和超声波处理 (US) 提高了豆蛋白分离物 (PPI) 的功能. 在特定的顺序中将HPH和US加工结合起来,获得了增强蛋白质特性的最佳结果.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 在营养和可用性方面受到重视,但与动物蛋白相比,其功能性质较差.
- 功能性质有限,限制了豆蛋白在食品工业中的更广泛应用.
研究的目的:
- 研究高压均质化 (HPH) 和超声波处理 (US) 对豆蛋白分离物 (PPI) 的结构和功能的影响.
- 评估顺序处理订单 (HPH-US 与 US-HPH) 对 PPI 属性的影响.
主要方法:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 经过高压均化 (HPH) 和/或超声波处理 (US).
- 分析了结构变化 (粒子大小,空间结构,氨基酸暴露) 和功能性质 (可溶性,泡,乳化).
- 对单个和组合治疗的比较分析,考虑应用顺序.
主要成果:
- 无论是HPH还是US处理,都将不溶性PPI悬浮物转化为均分散物,减少颗粒大小和展开蛋白质结构.
- 这些结构修改显著提高了PPI的溶解性,发泡能力和乳化活性.
- 结合HPH-US治疗,特别是在该序列中,在功能特征上表现出比单独治疗更好的改善.
结论:
- HPH和US是改善豆蛋白分离物的功能性质的有效方法.
- 处理顺序显著影响PPI的最终功能属性.
- 在食品应用中,HPH-US序列处理为增强豆蛋白功能提供了一个有希望的策略.
