开发量化微生物腐烂风险评估 (QMSRA) 模型,用于零售店切片熟的火腿
Sofia Tsaloumi1, Konstantinos Koutsoumanis1
1Laboratory of Food Microbiology and Hygiene, Department of Food Science & Technology, School of Agriculture, Faculty of Agriculture, Forestry and Natural Environment, Aristotle University of Thessaloniki, Thessaloniki, 54124, Greece.
Food microbiology
|January 15, 2024
概括
一个新的模型预测了煮熟的火腿的食物腐烂风险. 减少细菌污染和改善冰箱温度控制可以将保质期延长至12天.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 风险评估 风险评估
背景情况:
- 乳酸细菌 (LAB) 是煮熟的火腿中的关键腐烂生物.
- 消费者对损坏的看法有很大的差异.
研究的目的:
- 开发一个量化微生物破坏风险评估 (QMSRA) 模型,用于零售切片熟的火腿.
- 确定影响腐烂的关键因素,并评估缓解策略.
主要方法:
- 在LAB中使用了随机增长模型.
- 纳入了基于消费者感知的损坏-响应关系.
- 进行了模拟,采用了1万个煮熟的火腿购买量.
- 进行了敏感性和场景分析.
主要成果:
- 预计存储长达4.5天的中位数为零损坏事件.
- 在储存5天和6天后,腐烂事件的显著增加.
- 室内储存温度和切片时的LAB污染是关键因素.
结论:
- QMSRA模型是食品质量管理的一个有价值的工具.
- 结合减少LAB污染和较低的储存温度,可以将保质期延长到12天.
- 改善温度控制和卫生条件对于降低腐烂风险至关重要.
