商业植物性肉类的感觉,挥发性气味活性和挥发性特征差异的比较
Aaron Thong1, Vicki Wei Kee Tan1, Geraldine Chan1
1Singapore Institute for Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*STAR), 31 Biopolis Way, Singapore 138669, Singapore.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 15, 2024
概括
植物性肉类类似物 (PBMA) 在风味特征上有所不同,其中一些通过硫化合物模仿肉质的音调,而另一些则表现出与脂肪/豆类音调相关的淡味. 它们的挥发性特征与蛋白质来源无关,这表明味道来自添加的成分.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官分析 感官分析
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 植物性肉类类似物 (PBMA) 作为传统肉类的替代品越来越受欢迎.
- 了解PBMA的感觉和挥发性特征对于提高其接受度和市场竞争力至关重要.
研究的目的:
- 为了比较商业PBMAs与传统牛肉产品的感知风味和挥发性气味活性.
- 识别PBMA中可取的肉性特征和不可取的偏偏味道的关键气味成分.
主要方法:
- 描述性感官分析与时间检查所有适用的气体染色体嗅觉测量 (TCATA GC-O) 结合.
- 多重因素分析 (MFA) 用于分析感官和化学数据.
- 确定与特定风味属性相关的关键气味剂.
主要成果:
- 根据感觉特征,PBMA被分为两组:一个具有肉质特征和较高的硫味,另一个具有淡味和较高的脂肪/豆类味.
- 主要的有肉味的气味包括2 - 甲基 - 3 - furantiol,二甲基三硫化物和furfuryl mercaptan.
- 脱口味与 (E,E) -3,5-octadien-2-one,2-undecanol和 (E,E) -2,4-decadienal相关联.
- 在PBMA气味活性和源蛋白之间没有发现相关性,这表明风味来源于添加的成分.
结论:
- PBMAs的风味特征主要受到外源风味材料的影响,而不是基蛋白.
- 可以针对特定的挥发性化合物来增强可取的肉味或减轻PBMA中的淡味.
- 脂质-蛋白质相互作用可能在观察到的整体风味差异中发挥作用.
