传统的波兰发酵黄瓜的品尝:微生物学,形态纹理特征和挥发性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 自然发酵,未经巴氏杀菌的黄瓜 (Cucumis sativus L.) 是传统的食品.
• 发酵对营养和感官特征产生重大影响.

研究的目的:

• 描述自然发酵的波兰黄瓜的营养,微生物和挥发性化合物概况.
• 为了识别潜在的乳酸细菌 (LAB) 起始培养,用于黄瓜发酵.

主要方法:

• 营养分析 (多,抗氧化活性)
• 用于微生物群落概况的元纳米学分析.
• LAB 的隔离和特征
• 酶活性测定 (氨基酶,外聚糖的产生)
• 头部空间固态微提取气色谱/质谱 (HS-SPME-GC/MS) 用于挥发性有机化合物 (VOC) 分析.

主要成果:

• 发酵的黄瓜表现出高的多含量和抗氧化活性.
• 确定的主要细菌系是乳球菌,链球菌,乳球菌,乳球菌,Leuconostoc,Pediococcus,Secundilactobacillus和菌.
• 帕维菌 (Pediococcus parvulus) 和植物菌 (Lactiplantibacillus plantarum) 组是具有潜在初始培养应用的关键LAB分离物.
• 隔离体显示出显著的氨基酶活性,影响感官特征.
• 确定了复杂的挥发性特征 (>80 VOC),包括氧化烯,醇和.

结论:

• 自然发酵的波兰黄瓜具有宝贵的营养和感官属性.
• 特定的LAB菌株,特别是Pediococcus parvulus和Lactiplantibacillus plantarum群,显示出作为起始培养的希望.
• 了解微生物和挥发性成分对于优化黄瓜发酵和产品质量至关重要.