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Updated: Jul 5, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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三种常见的挤出植物蛋白的结构,消化和吸收特性比较
Yuxiang Wang1, Zhaojun Zheng1, Chaoyang Zhang1
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, School of Food Science and Technology, National Engineering Research Center for Functional Food, National Engineering Research Center of Cereal Fermentation and Food Biomanufacturing, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi 214122, Jiangsu, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 15, 2024
概括
将植物蛋白挤出加工成纹理植物蛋白 (TVP) 改变了它们的结构,增强了蛋白质的消化和吸收. 这种修改提高了植物性肉类替代品的营养价值.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 纹理植物蛋白 (TVP) 是植物性肉类类别的关键成分.
- 了解TVP生产过程中的结构和营养变化对于优化其使用至关重要.
研究的目的:
- 研究高湿度 (HM) 和低湿度 (LM) 挤出对三种植物蛋白类型的结构,消化和吸收的影响.
- 阐明挤出加工如何影响蛋白质的二级和三级结构.
主要方法:
- 使用高湿度和低湿度挤出技术对原生植物蛋白和挤出植物蛋白 (TVP) 的比较分析.
- 评估结构变化 (二级和三级),体中的体尺寸分布,以及细胞运输产品中的自由氨基酸含量.
主要成果:
- 挤出将球形植物蛋白转化为纤维形式,具有更大的聚合物.
- 二硫化物键和疏水性相互作用被破坏,形成新的交叉链接.
- 与原生蛋白相比,TVP显示了α-螺旋/β-叶值的降低和小的比例增加 (<1 kD) 在消化器中.
- TVP在细胞运输产品中的自由氨基酸含量低于未挤出蛋白质.
结论:
- 挤出加工显著改变了植物蛋白质结构,减少了α-螺旋/β-片的含量,改变了三级结构.
- 这些结构修改促进了植物蛋白质的改善消化和吸收.
- 这些发现为使用挤出植物蛋白来提高植物性肉类替代品的质量提供了科学验证.
