作为具有新技术功能性质的成分,从发酵的和麦粒中制成的面粉

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物技术是生物技术.
• 植物性营养 植物性营养

背景情况:

• 新型植物性产品需要可持续的蛋白质来源,如菜和豆,具有增强的消化能力.
• 菌发酵可以提高谷物面粉的营养价值,但它们的技术功能性质需要研究产品开发.
• 了解发酵和干燥如何影响面粉的特性对于创造新的食品成分至关重要.

研究的目的:

• 通过Pleurotus ostreatus进行真菌发酵后,对和麦粉的技术功能性质进行研究.
• 评估两种干燥技术 (冷化和热空气干燥) 对发酵面粉特性的影响.
• 探索这些改性面粉作为食品产品开发中的独特成分的潜力.

主要方法:

• 使用Pleurotus ostreatus发酵和麦粉.
• 应用两种干燥技术:冷和热空气干燥.
• 技术功能性质的分析,包括膨胀,水容量,乳化,发泡,加厚和凝能力.
• 热力 机械分析和显微镜用于研究结构变化.

主要成果:

• 发酵显著改善了胀和保持水分的能力,特别是冷化.
• 在发酵和干燥后,乳化,发泡,加厚和凝能力大幅下降.
• 干燥方法影响了财产损失的程度,热空气干燥导致更严重的减少.
• 显微镜检测显示,由于发酵和干燥,粉颗粒结构发生变化,影响功能性质.

结论:

• 菌发酵和干燥改变了和麦粉的技术功能性质.
• 与热空气干燥相比,冷化更好地保留与水有关的功能.
• 发酵面粉具有较低的乳化和凝能力,但显示出作为纤维和蛋白质丰富的成分的潜力.
• 粉颗粒的结构变化是理解观察到的功能性质变化的关键.