关于牛肉在超声波中与等离子体活性水相结合的解特性的研究
Huixin Wang1, Changjiang Ding1,2, Jingli Lu1
1College of Science, Inner Mongolia University of Technology, Hohhot 010051, China.
Food chemistry: X
|January 17, 2024
概括
超声波与等离子激活水解 (UPT) 结合,为解牛肉提供了更快,更有效的方法. 这种创新技术可以提高肉类的质量和安全性,而不会对颜色或pH产生负面影响.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类技术 肉类技术
- 超声波应用 超声波应用
背景情况:
- 传统的解方法可能会导致肉质恶化.
- 血激活水 (PAW) 显示出改善肉类性能的潜力.
- 超声波技术可以提高解过程.
研究的目的:
- 研究不同解方法对牛肉的影响.
- 评估牛肉的解特性和物理化学特性.
- 为了确定超声组合血激活水解 (UPT) 的疗效.
主要方法:
- 脱离离子水解 (DT) 的方法
- 用等离子体激活的水解 (PT)
- 超声波与脱离离子水解 (UDT) 相结合.
- 超声波与等离子体激活水解 (UPT) 相结合.
主要成果:
- 与PT相比,UPT的解速度比PT快38%.
- 经过UPT检测,其杀菌能力比UDT高出75%.
- UPT保存了牛肉的颜色和pH值,改善了保持水的容量 (WHC),抑制了脂质氧化,并减少了可溶性物质的损失.
结论:
- UPT是一种有前途的肉解技术.
- PAW有助于保持牛肉纤维的稳定性和质量.
- UPT提供了实用指南,用于在肉类解中广泛应用.
