通过封装果皮粉作为生物活性化合物的来源来开发功能面条
Md Raihan Kabir1, S M Kamrul Hasan1, Md Rakibul Islam1
1Department of Food Processing and Preservation, Hajee Mohammad Danesh Science and Technology University (HSTU), Dinajpur-5200, Bangladesh.
Heliyon
|January 17, 2024
概括
果皮粉 (MPP) 使用挤出技术将其纳入面条中. 高达5%的MPP增强了营养质量,抗氧化活性和生物活性化合物,而不会对感官属性产生负面影响.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 食品加工工程 食品加工工程
背景情况:
- 像和胡卜素这样的抗氧化化合物可以对抗退行性疾病.
- 果皮是一种丰富的生物活性化合物的来源,但未得到充分利用.
- 对果皮作为功能性食品添加剂的研究有限.
研究的目的:
- 通过使用挤出技术封装果皮粉 (MPP) 来开发功能面.
- 评估MPP封装对面条组成,物理化学性质和生物活性的影响.
- 确定最佳的MPP水平,以提高营养和功能性质.
主要方法:
- 果皮粉 (MPP) 被制备并通过挤压将2.5%,5%和7.5%的水平纳入面条中.
- 分析包括近距离组成,物理化学特征,多,胡卜素,素,抗氧化剂,抗糖尿病和感官特性.
- 在面条储存期间评估了MPP的稳定性.
主要成果:
- MPP封装增加了纤维和蛋白质含量,具有剂量依赖的影响.
- 较高的MPP水平 (7.5%) 显示出显著更大的生物活性化合物和抗氧化活性.
- 最多5%MPP的面条保持了可接受的感官品质和特性.
结论:
- 果皮粉是一种可行的,具有成本效益的成分,用于开发功能面条.
- 最多5%的MPP封装可以提高营养价值和生物活性,而不会影响感官吸引力.
- 这项研究强调了果皮作为功能性食品成分的可持续来源的潜力.
