在蒸过程中选择的真菌毒素的迁移程度,以及从试点规模的连续蒸中在蒸烈酒中对其的确定
1Department of Marine Bio Food Science, Gangneung-Wonju National University, 7 Jukheon-gil, Gangneung 25457, Republic of Korea.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 17, 2024
概括
在蒸过程中,大米中的菌毒素在很大程度上被清除. 连续蒸有效地消除了大多数真菌毒素,确保更安全的蒸酒,即使是来自受污染的原材料.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 分析化学 分析化学
- 化学工程是化学工程的重要组成部分.
背景情况:
- 菌毒素是由真菌产生的有毒的二次代谢物,可以污染农产品,如大米.
- 原材料中的真菌毒素存在对蒸烈酒的安全性构成潜在风险.
- 了解发酵和蒸过程中的真菌毒素行为对于确保食品安全至关重要.
研究的目的:
- 为了研究发酵大米的蒸过程中特定的真菌毒素 (ochratoxin A,aflatoxin B1,deoxynivalenol,zearalenone) 的命运.
- 为了比较单阶段蒸与连续蒸在去除真菌毒素方面的有效性.
- 评估真菌毒素转移到蒸烈酒中的风险.
主要方法:
- 蓄意将米加上已知度的真菌毒素.
- 发酵的尖的米干. 米干的发酵.
- 使用试点工厂规模的单阶段和连续蒸柱分析蒸和蒸中的真菌毒素含量.
- 使用分析技术量化菌毒素 (详细信息未在摘要中指明).
主要成果:
- 单阶段蒸:在蒸物中没有检测到阿弗拉托克辛B1,脱氧尼瓦伦醇和泽拉伦. 在三次蒸中检测到低水平的奥克拉托克素A (0.11-0.22ppb).
- 连续蒸:在蒸物中没有检测到奥克拉托克辛A和阿弗拉托克辛B1,即使原料污染量大约是MRL的三倍.
- 大多数真菌毒素 (54.0-96.2%) 仍留在蒸厂的蒸中,这表明与烈酒的有效分离.
结论:
- 连续蒸在从发酵大米中去除甲素A和亚亚素B1方面非常有效,防止它们迁移到最终的蒸酒中.
- 单阶段蒸也显示出显著的真菌毒素减少,尽管观察到一些 ochratoxin A 迁移.
- 该研究表明,在使用连续蒸工艺时,原材料中的菌毒素污染对蒸酒的安全性构成有限的风险.
