冷咖啡的高压加工:冷藏和环境储存下的安全性和质量评估

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 食品加工技术 食品加工技术

背景情况:

• 冷咖啡 (CBC) 很受欢迎,但容易受到细菌污染.
• 错误的CBC储存可能导致食品安全风险.
• 高压加工 (HPP) 提供了一种非热方法来提高食品安全和质量.

研究的目的:

• 评估高压加工 (HPP) 在确保冷咖啡 (CBC) 微生物安全方面的有效性.
• 评估HPP在储存期间对CBC的物理化学和质量属性的影响.
• 为了确定HPP处理的CBC的病原体减少和保质期延长.

主要方法:

• 冷咖啡 (CBC) 用高压加工 (HPP) 在600MPa处理3分钟.
• 样品在4°C和23°C下保存了90天.
• 分析了微生物学,物理化学和质量参数,包括病原体与大肠杆菌,L. monocytogenes和S. enterica. 结合.

主要成果:

• 治疗HPP导致测试病原体的>6-log10减少,其水平在90天内无法检测到.
• 微生物质量指标在HPP后保持稳定.
• 关键的质量属性 (pH,颜色,酸度,化合物,抗氧化活性) 没有受到HPP的显著影响.
• 未经加工的CBC在长时间储存后显示出可检测的病原体,与HPP处理的样本不同.

结论:

• 高压加工 (HPP) 是一种有效的非热技术,用于提高冷咖啡 (CBC) 的微生物安全性.
• 在不影响CBC的感觉和物理化学质量的情况下,HPP显著降低了病原体负载.
• 通过在储存期间确保病原体控制,HPP延长了CBC的保质期.