一项关于米粉-合物复合物的结构和消化特性研究,这些复合物经过热水处理处理
Yu Zhang1, Boxin Dou1, Jianhui Jia1,2
1College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 17, 2024
概括
用水友性合物对大米粉进行水热处理,如豆,显著增加了耐性粉 (RS) 含量. 这些改性粉 (H-SHC) 显示出更好的消化能力,对健康的低血糖指数食品有价值.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 粉修饰对于开发具有量身定制的消化性能的功能性食品至关重要.
- 水友性合物可以改变粉的结构和消化能力,但它们与湿热处理的协同作用需要详细的研究.
研究的目的:
- 在湿热处理后制备和鉴定米粉-水友性合体复合物 (H-SHC).
- 为了研究不同类型的合物 (松竹,豆) 和度对经过处理的米粉的结构和消化特性的影响.
主要方法:
- 米粉-水友性合物复合物 (SHC) 的制备.
- 湿热处理 (H-SHC) 的SHCs.
- 对耐性粉 (RS) 含量,酶消化动力学,可溶性,膨胀力,SEM,XRD,IR光谱学,RVA,DSC和质性质的分析.
主要成果:
- 湿热治疗显著增加了RS含量,豆显示出更明显的效果 (高达38.36%).
- H-SHC表现出较低的平衡度,水解指数和葡萄糖生成指数,表明消化能力降低.
- 合物添加保护了粉颗粒,增加了溶解度和膨胀能力,并减轻了HMT引起的结晶性和粘度下降.
结论:
- 湿热处理与水友性合物相结合,有效地增强了米粉中耐性粉的形成.
- 由此产生的H-SHC具有开发健康,低血糖指数的功能性食品成分的理想特性.
- 豆在改善耐性粉含量和修改经过处理的米粉的消化特性方面特别有效.
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