从不同类型的玉米 (Zea mays L.) 中生产的新型功能玉米片的开发

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 谷物产品如片和零食是饮食主食,挤出技术对于其生产至关重要.
• 各种玉米类型 (白色,黄色,红色,黑色) 正在探索其在谷物产品中的潜力.
• 了解加工参数对玉米片属性的影响,对于产品开发至关重要.

研究的目的:

• 调查不同玉米品种和螺丝速度对挤压片产品的物理,技术和功能属性的综合影响.
• 确定最佳加工条件,以提高玉米片的质量和营养价值.
• 评估玉米类型和挤出速度影响的抗氧化物质和矿物质含量.

主要方法:

• 使用四种玉米类型 (白色,黄色,红色,黑色) 在三种螺丝转速 (350,500,650rpm) 进行片片产品的挤出加工.
• 分析所得到的玉米片的物理和技术特性,矿物成分和抗氧化活性 (TPC,TFC).
• 统计分析包括Tukey的HSD测试和主要组件分析 (PCA) 用于数据解释和样本分类.

主要成果:

• 增加的螺丝转速对玉米片的物理和技术特征产生了积极的影响.
• 不同的玉米类型显著影响了矿物质成分和抗氧化特性.
• 在每分钟350转时加工的黑玉米面粉显示出最佳的物理技术特性,矿物质含量和抗氧化活性,达到0.59的总Z-score.
• 来自黑玉米面的样本显示出明显更高的自由基抑制.

结论:

• 黑色玉米面粉和350rpm螺旋转速的组合产生了一种具有增强物理技术和功能性质的新型玉米产品.
• 这种优化的产品表现出卓越的抗氧化活性,表明作为功能性食品成分的潜力.
• PCA和Tukey的HSD测试有效地区分了样本,突出了玉米类型和加工速度对产品属性的重大影响.