使用乳清蛋白分离剂对可可蜜进行原子化,以产生干燥配方,改善工业应用的保质期

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 化学工程是化学工程的重要组成部分.
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 可可蜜是一种富含营养的副产品,由于快速发酵,可可蜜的保质期有限.
• 目前的商业化仅限于冷形式,阻碍了更广泛的市场准入.
• 喷雾干燥为稳定可可蜂蜜提供了一种有前途的方法,其热量暴露最小.

研究的目的:

• 评估干燥辅助剂,以使用喷雾干燥来有效地从可可蜜中去除水分.
• 为了描述由此产生的可可蜜粉的物理性质.
• 评估辅助剂对化合物的稳定性和保留的影响.

主要方法:

• 用各种助剂配方 (马尔托德和乳清蛋白分离物) 喷雾干燥可可蜜.
• 确定物理参数:水分含量,湿度,颗粒大小和产量.
• 分析水中的活性和化合物的保留.

主要成果:

• 配方显著降低了水分含量,低于11.72g/100g.
• 20%的马尔托德克斯和1%的乳清蛋白分离物 (WPI) 的组合产生了一种自由流动的粉末.
• 马尔托德克斯与WPI的比率为29:1,结果是最稳定的产品,只有6.04%的化合物损失.
• 颗粒大小分析显示,90%的分布不超过57微米.

结论:

• 乳清蛋白分离物是喷雾干燥可可蜜的有效辅助剂,增强了营养价值.
• 喷雾干燥技术与WPI相结合,可以产生稳定,自由流动的可可蜜粉,延长保质期.
• 这一创新为可可蜜作为食品成分的商业化开辟了新的途径,支持循环经济.