预处理方法对炸中高级甘化最终产品的形成的影响
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Updated: Jul 5, 2025
00:05
Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
10.4K
Runlin Wu1,2, Caihua Jia1,2,3, Jianhua Rong1,2,3
1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 17, 2024
概括
为了减少炸中有害的高级糖化终产物 (AGEs),最好先对整个进行预处理. 这种方法最大限度地减少了AGE的形成,油含量,并保持了更安全,更健康的炸海鲜所需的颜色.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品加工中的化学反应
- 海鲜安全 海鲜安全
背景情况:
- 炸很受欢迎,但由于先进的糖化终产品 (AGEs) 引发了安全问题.
- AGEs是在食品加工过程中形成的,并且与健康问题有关.
- 了解炸中的AGE形成对于消费者安全至关重要.
研究的目的:
- 在炸的太平洋白中研究AGE的形成.
- 评估七种预处理方法对AGE含量的影响.
- 提供生产低AGE炸的指导.
主要方法:
- 在之前,对进行了七种不同的预处理方法.
- 分析了AGEs含量,物理化学指标以及内部,表面和中的相关性.
- 利用相关性分析来确定影响AGE形成的关键化学反应.
主要成果:
- 预处理方法显著改变了的组成,影响了梅拉德和氧化反应,从而控制了AGE的形成.
- 整个的AGE含量最低,而背部被切除的的AGE含量最高.
- 电池涂层减少了AGE,但增加了油含量;脂质氧化被确定为AGE形成的主要驱动因素.
结论:
- 整个是生产低AGE,低油含量和有吸引力的颜色的炸的最佳选择.
- 预处理策略可以有效调节炸海鲜中的AGE形成.
- 控制脂质氧化是尽量减少炸中AGE的关键.
