高水静压对乳清蛋白-瓜尔混合物的结构的影响
Saeed Mirarab Razi1, Mohebbat Mohebbi1, Seyyed Mahdi Mirzababaee2
1Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, PO Box: 91775-1163, Mashhad, Iran.
Heliyon
|January 18, 2024
概括
高水静压 (HHP) 处理显著改变了乳清蛋白缩物 (WPC) 和瓜尔混合物. 高粉加工增强了结构性质和蛋白质多糖相互作用,为食品成分修改提供了一种绿色技术.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 乳清蛋白缩物 (WPC) 和瓜尔是常见的食品成分.
- 了解它们在加工过程中的结构相互作用对于产品开发至关重要.
- 高水压 (HHP) 是一种非热处理技术,具有改变食品成分的潜力.
研究的目的:
- 为了研究高水位压力 (HHP) 对乳清蛋白缩物 (WPC) 和瓜尔混合物的结构性质的影响.
- 评估溶解度,热稳定性,结晶性,颗粒大小和分子结构的变化.
- 评估HHP作为一种绿色技术的潜力,以改善蛋白质-多糖相互作用.
主要方法:
- WPC (6% w/v) 和瓜尔 (0.25% w/v) 的混合物在pH 5下制备并经过冷干燥.
- 样品在0至600MPa的压力下进行HHP处理,持续时间为0至30分钟.
- 使用可溶性测试,热分析 (DSC),X射线衍射 (XRD),扫描电子显微镜 (SEM) 和里埃变换红外光谱 (FTIR) 分析了结构性质.
主要成果:
- 处理粉末的可溶性随着压力和处理时间的增加而显著降低 (p < 0.05).
- 在600MPa的HHP处理增加了去化温度,表明增强了热稳定性.
- 随着更高的压力和更长的处理时间,观察到结晶度增加,颗粒大小 (高达759.66纳米),形状不规则,以及表面裂纹减少.
- FTIR分析显示了键和峰值强度的变化,表明分子相互作用发生了变化.
结论:
- 高高压处理显著改变了WPC-guar混合物的结构性质.
- 观察到的变化表明增强的蛋白质多糖相互作用.
- 高蛋白多糖是一种有前途的绿色物理技术,用于改善食品应用中的蛋白质多糖系统的功能.
