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Updated: Jul 5, 2025
Metagenomic Analysis of Silage
Published on: January 13, 2017
由巴氏化牛奶制成的Gouda奶酪的微生物和代谢物组成是由加工链决定的
Hannes Decadt1, Stefan Weckx1, Luc De Vuyst1
1Research Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology (IMDO), Faculty of Sciences and Bioengineering Sciences, Vrije Universiteit Brussel, Pleinlaan 2, B-1050 Brussels, Belgium.
这项研究跟踪了100周的成熟期内Gouda奶酪细菌和代谢物. 关键的启动细菌在早期占主导地位,而非启动乳酸细菌 (NSLAB),如Lacticaseibacillus paracasei和盐水相关物种影响了后期阶段和风味化合物.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 发酵科学 发酵科学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 果奶酪的代谢物概况因生产批量和成熟时间而异,受初始培养和非初始乳酸细菌 (NSLAB) 的影响.
- 了解整个奶酪生产和成熟过程中的细菌和代谢动态对于持续的质量至关重要.
研究的目的:
- 进行细致的,纵向的,和细菌物种和代谢物动态的定量调查Gouda奶酪.
- 通过100周的成熟,追踪热化牛奶的微生物和代谢变化.
主要方法:
- 结合微生物殖民地计数,高通量全长16SrRNA基因测序和代谢分析.
- 在整个生产和成熟生命周期中对单个Gouda奶酪批次进行系统采样.
主要成果:
- 文化依赖性分析显示,乳球菌早期占主导地位,其次是乳球菌. 牛奶是L. paracasei.的潜在来源.
- 独立于培养的分析发现了乳球球菌和Lc. cremoris. 在整个成熟过程中,奶酪核心中的乳糖.
- 奶酪皮 (40-100周) 显示了盐水中的Tetragenococcus halophilus和Loigolactobacillus rennini的高丰度,与尸体和生产有关. 乙是主要的挥发性化合物,自由氨基酸表明成熟时间.
结论:
- 瓜达奶酪中的细菌组成和代谢活性非常动态,受到初始培养,牛奶和盐水中的NSLAB以及成熟时间的影响.
- 特定的细菌物种,包括与盐水相关的NSLAB,在延长的成熟过程中对风味化合物 (例如生物性胺) 的发展起着关键作用.
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