通过一种新的高压同质化辅助pH转移策略,提高麻蛋白的可溶性和界面吸收

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 麻蛋白分离物 (HPI) 是一种有价值的蛋白质来源.
• 修改HPI的结构可以改善其功能性质.
• 目前的方法可能无法完全优化HPI的潜力.

研究的目的:

• 研究pH转移和高压均质化 (HPH) 对HPI结构和功能的联合影响.
• 为了确定结构修改的最佳HPH压力.
• 评估对HPI的界面活性和溶解性的影响.

主要方法:

• 麻蛋白分离物 (HPI) 经过pH转移处理.
• 此外,HPI还使用高压同质化 (HPH) 在0-120MPa的压力范围内进行处理.
• 应用了组合的HPH辅助pH转移治疗.
• 使用二次结构分析和内在光分析分析了结构变化.
• 测量了表面的疏水性,颗粒大小和可溶性.
• 评估了油水界面的界面活动.

主要成果:

• 通过HPH辅助的pH变化显著增加了HPI的结构灵活性和随机线圈含量.
• 蛋白质展开的迹象是内在光减少和表面水性增加.
• 粒子大小减少,并且随着HPH压力增加而变得更加均.
• HPI的溶解度大大提高,在120MPa时达到62.8%.
• 综合治疗改善了油水界面的界面活性和蛋白质重新排列.

结论:

• HPH辅助的pH转移是结构修改HPI的有效方法.
• 这种联合处理显著提高了HPI的溶解性和接口特性.
• 这些发现表明,HPI在食品系统中的应用有可能得到改进.