热处理对普兰托西亚尼丁-pectin二元复合物的影响:从结构,质,抗氧化和性质的洞察力
Qian Li1, Jialu Huang1, Tiantian Zhao1
1Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Cooperative Innovation Center of Industrial Fermentation (Ministry of Education & Hubei Province), Hubei University of Technology, Wuhan, Hubei 430068, China.
Food chemistry
|January 21, 2024
概括
热处理改变了普罗安东基亚尼丁 (PA) - pectin复合体,减少了颗粒大小和收缩性. 氨酸增强粘度和水流动性,PA在加热后表现出稳定的抗氧化活性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 氨酸 (PAs) 是具有显著抗氧化和收性质的多.
- pectin是一种多糖,被广泛用作食品中的凝剂和稳定剂.
- 了解PA-pectin相互作用对于控制食物质地,稳定性和感官属性至关重要.
研究的目的:
- 调查热处理对PA-pectin复合物的结构,质,水流动性,抗氧化和性特性的影响.
- 阐明热处理如何影响proanthocyanidins和pectin之间的相互作用.
- 为了评估点对益西亚尼丁的功能性质的影响.
主要方法:
- 制备PA-pectin二元复合物的方法.
- 在不同温度 (25°C,63°C,85°C) 进行热处理.
- 分析颗粒大小,分子量,表面粘度,水流动性,总含量,抗氧化活性和性.
主要成果:
- 热处理减少了PA-pectin复合物的颗粒大小和增加了分子量,这表明相互作用发生了变化.
- 加热降低了表面粘度,但PAs增加了复合体中的粘度和水流动性.
- pectin降低了PA的收缩性,热处理进一步降低了PA-pectin复合物的收缩性.
- 在热处理后,抗氧化剂活性和总含量基本保持不变.
结论:
- pectin通过复杂的形成有效地减轻了proanthocyanidins的收缩性.
- 热处理显著改变了PA-pectin复合物的结构和质性质.
- 该研究提供了关于优化含PA-pectin系统的产品食品加工条件的见解.
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