电子束辐射诱导大豆11S环球蛋白的聚合,结构和功能变化
Rong Bai1, Ziwei Li1, Linlu Zhang1
1College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi 712100, China.
International journal of biological macromolecules
|January 21, 2024
概括
电子束辐射显著增强大豆11S环球蛋白的特性. 4-6kGy的剂量可以改善食品应用中的溶解性,乳化,泡和凝结构.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 大豆11S环球蛋白是大豆中的关键蛋白质,具有与食品工业相关的功能性质.
- 修改蛋白质结构可以增强其乳化,发泡和凝能力.
- 电子束 (e-beam) 辐射是一种潜在的蛋白质修饰方法.
研究的目的:
- 为了研究不同剂量的电子束辐射对大豆11S球蛋白的物理化学性质的影响.
- 为了确定最佳的辐射剂量,以改善蛋白质的功能.
- 探索e-beam辐射对大豆蛋白质高价值利用的潜力.
主要方法:
- 大豆11S环球蛋白在0到10kGy的剂量中接受了e-beam辐射.
- 评估的结构性质包括可溶性,表面水性,二硫化键和z电位.
- 评估了功能性质,如乳化,泡,质和凝等.
- 利用低场NMR和微结构分析来检查凝结构和水结合.
主要成果:
- 在4和6kGy的辐射显著改善了溶解度,表面水性,二硫化物结合和z电位.
- 在4和6kGy时观察到增强的乳化活性和泡稳定性.
- 电子光束辐射诱导了蛋白质的交联和聚合,增加了粘度和剪切应力.
- 在6kGy时形成了一个密集,均的3D凝网络,具有改变的水结合 (增加T2b和T21,减少T22).
结论:
- 电子束辐射有效地改善了大豆11S球蛋白的物理化学和功能性质.
- 最佳剂量 (4-6 kGy) 可以提高溶解度,乳化,泡和凝.
- 电子射线照射为蛋白质修饰提供了一种新的方法,扩大了大豆11S环球蛋白在食品加工中的应用.
