制备含有aminopeptidase的pH响应性奇托桑微球,并将其用于加速奶酪成熟
Zhixi Li1, Tianshu Liu2, Ke Fan1
1College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410114, China.
Journal of dairy science
|January 21, 2024
概括
研究人员开发了pH敏感的奇托桑微球,以控制奶酪成熟期间的酶释放. 这种方法在成熟过程中精确释放氨基酶,改善奶酪质量和香味,减少酶损失.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物材料工程 生物材料工程
- 酶技术 酶技术是一种
背景情况:
- 微封装酶加速奶酪成熟,但不受控制的释放会导致缺陷.
- 精确控制酶释放对于优化奶酪生产至关重要.
研究的目的:
- 开发pH响应的奇托桑微球 (A-CM),用于在奶酪成熟过程中控制氨基酶释放.
- 通过向的酶递送来改善奶酪的质地,味道和香味.
主要方法:
- 氨基酶通过静电相互作用在6.5的最佳pH值下被加载到奇托桑微球上.
- 使用SEM,EDX和FTIR进行的微球表征证实了成功的酶加载.
- 实验室释放研究模拟了奶酪生产,评估不同pH条件下的酶释放.
主要成果:
- 素微球显示了pH响应性酶释放,在早期加工过程中保留氨基酶 (pH5.5-6.5),并在成熟过程中释放它 (pH5.0-5.5).
- 奶酪乳清中的酶损失减少了约79%.
- 用A-CM生产的奶酪显示蛋白质分解的增强,优越的感官属性 (味道,气味) 和显著更高水平的关键芳香化合物.
结论:
- 响应pH的奇托桑微球为食品加工中受控的酶递送提供了一种可行的策略.
- 这种方法有效地加快了奶酪的成熟,同时减轻了质地和风味缺陷.
- 开发的A-CM技术通过精确的酶释放来提高奶酪质量和香味.
